L’HACCP è un insieme di procedure che mirano a prevenire alcune situazioni di rischio garantendo la salubrità degli alimenti. Il Corso Professionale di Pasticceria di Aromacademy prevede infatti l’approfondimento di questo tema. Scopriamo qualche dettaglio in più sull’argomento.
HACCP: CHE COS’È E PERCHÉ È NECESSARIO?
L’HACCP, letteralmente Hazard Analysis And Critical Control Points, traducibile in Sistema dianalisi dei pericoli e punti di controllo critico, si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazionedegli ingredienti evitando il rischio di una contaminazione, biologica o chimica o fisica. Questo sistema vuole individuare ed analizzare pericoli mettendo a punti sistemi di regolazione.
Il sistema HACCP venne ideato negli Stati Uniti negli anni Sessanta per assicurare la salubrità degli alimenti forniti agli astronauti della NASA, affinché non ci fossero rischi durante le missioni nello spazio. Fu poi introdotto in Europa negli anni Novanta e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.
Prima dell’HACCP i controlli avvenivano alla fine del processo produttivo, analizzando il prodotto finito, pronto alla vendita. Per le analisi veniva effettuato il campionamento, cioèveniva analizzato un lotto tramite il prelievo di un campione. Chiaramente, il risultato non era completamente attendibile in quanto un campione non mostra che non ci sia una contaminazione del lotto.
Dal 1997 è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che analizza i possibili rischi durante ogni fase del processo produttivo finanche nelle fasi successive di stoccaggio, conservazione e vendita al consumatore.
L’HACCP monitora quindi tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Importantissima la qualità, che va considerata oltre la normale soddisfazione del cliente, ma come tutela della salute pubblica.
HACCP: I PUNTI FONDAMENTALI
La Commissione Europea ha stilato delle linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema HACCP. Queste linee guida danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni del sistema.
Il sistema HACCP prevede alcuni punti fondamentali la cui applicazione permette che ciascun alimento sia sano e non causi danni alla salute del consumatore:
1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
3. Definizione dei limiti critici;
4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
6. Definizione delle procedure di verifica;
7. Definizione delle procedure di registrazione.
