La seconda domenica di maggio è da sempre dedicata alla festa della mamma in Italia, anche per la pasticceria. In molti Paesi del mondo questa ricorrenza capita lo stesso giorno, altri la festeggiano l’8 marzo, nel giorno della festa della donna. Altri ancora dedicano alla madre, alla maternità altre giornate, come quello dell’equinozio di primavera… Ad ogni Paese la propria usanza e la propria data: eppure in tutto il mondo c’è un giorno dedicato alla festa della mamma.
La festa della mamma: le idee creative
In occasione della festa della mamma sono molte le idee creative che si cercano per omaggiarle, tanto in pasticceria quanto dal fioraio. La mamma è sempre la mamma e nella sua festa si cercano dei regali originali, particolari con cui farla felice. Ad esempio, c’è l’uso di regalare dei fiori o di portare un dolce. Infatti in pasticceria, la festa della mamma è una ricorrenza molto sentita. Sono molti i pasticceri che hanno dedicato alle loro madri un dolce, dei biscotti, un gelato… Si tratta di dolci colorati che rappresentano l’affetto e l’amore per la propria madre.
Tra biscotti e dolcezza: “Mamma Francesca”
Il Maestro Davide Malizia, Campione del Mondo di Pasticceria e Direttore Didattico di Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma, ha voluto festeggiare la festa della mamma dedicandole una creazione pasticcera. Mi riferisco al biscotto “Mamma Francesca” presente sul libro “Biscotti. 100 ricette tra modernità” e tradizione”. Questo biscotto a forma di doppio cuore prevede una parte di pasta frolla, perchè la mamma è solidità, e una parte di caramella gommosa zuccherata, perchè sa essere morbida. Scopriamo la ricetta.
Ingredienti per 30/35 biscotti
Pasta frolla
Farina 150-180 W 400g
Zucchero a velo 160g
Burro all’82% di m.g. 240g
Tuorli 80g
Colorante rosso idrosolubile 1g
Procedimento
In planetaria, con la foglia sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina. Quando il composto risulterà ben sgranato, aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato, e infine unire, in un’unica volta, i tuorli mescolati al colorante rosso.
Lavorare il minimo indispensabile per fare in modo che l’impasto si stacchi dalle pareti del caldaio della planetaria.
Posizionare l’impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2 mm e far raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Una volta freddo, ritagliare dei dischi di pasta con l’apposito coppapasta.
Distribuire i biscotti ben distanziati sopra una teglia con un tappetino microforato e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 13 minuti, con valvola chiusa.
Pasta di frutta litchi lampone e rosa
Purea di litchi, lampone e rosa 500g
Zucchero semolato 50g
Pectina Jaune Louis François 26g
Zucchero semolato 500g
Sciroppo di glucosio 60DE 80g
Zucchero invertito in pasta (tremolina) 70g
Acido citrico 6g
Procedimento
Riscaldare la purea di frutta in un pentolino a doppio fondo a 45-50°C.
A parte mescolare bene lo zucchero semolato (50 g) insieme alla pectina, quindi aggiungerlo a pioggia alla purea calda.
Portare al primo bollore poi unire al composto il restante zucchero semolato (500 g), lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Cuocere mescolando in continuazione fino a 106°C o 67° Brix. Una volta tolto dal fuoco, aggiungere l’acido citrico in soluzione, precedentemente reidratato con 6 g di acqua.
Stemperate bene l’acido e versare subito il composto all’interno di uno stampo in silicone coi bordi alti 1 cm. Quando si sarà raffreddato, ritagliare la pasta di frutta con un coppapasta a forma di cuore e posizionarlo sui frollini precedentemente cotti. Panare nello zucchero semolato e applicare un decoro di cioccolato.
Buona Festa della Mamma dal Maestro Davide Malizia e da Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma.
