Il gelato è il dolce indiscusso dell’estate e così come avviene per la hit estiva, ci sono sempre nuovi gusti pronti a scendere in campo. C’è chi è abitudinario e preferisce sempre gli stessi, ma c’è anche chi è pronto a sperimentare, e non solo nell’assaggio. Sto parlando di Eugenio Morrone, Maestro Gelatiere presso Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma, e Campione del Mondo 2020. Quali sono le nuove frontiere del gelato per questo 2023? Scopriamolo insieme.
E se fosse salato?
Il settore dei gelati propone accostamenti audaci e gusti molto particolari. Prima fra tutte la tendenza di giocare con ingredienti interessanti, naturali, che donano quel tocco in più particolarmente pregiato. Mi riferisco a gusti come carota o rabarbaro, il gusto agli spinaci, all’ortica, all’aneto o alla peonia. Il gelato salato ha uno spazio sempre più grande tra i banchi delle gelaterie ma anche nei menù dei ristoranti. Come riferisce il Maestro Eugenio Morrone: “Sono i nuovi gusti che tutti vogliono assaggiare, soprattutto all’ora dell’aperitivo o nel dopocena: una proposta a metà tra il formaggio e il dessert.” Non a caso, i gusti spaziano proprio dal formaggio, come un gelato di parmigiano, alle erbe aromatiche, come un sorbetto al basilico. Alcuni chef propongono interi menù composti totalmente da gelati, partendo dall’antipasto, ai primi fino al dolce. Come per ogni cosa, la qualità delle materie prime fa la differenza, creando una sintesi equilibrata fra la componente dolce e quella salata, fra il sale e lo zucchero impiegati nella lavorazione. Stupire con gusti sorprendenti è alla base del lavoro del Maestro Morrone, come dimostrano gusti quali Cacio e pepe ma anche Pere e Pecorino.
Il gelato: i suoi segreti?
L’esperienza che Eugenio Morrone mette sempre a disposizione dei suoi allievi del Corso Professionale di Pasticceria si basa sulla semplicità. Pochi elementi per ogni gusto, studiati e ben preparati, in quanto “una lista ingredienti più breve possibile dà garanzia ai consumatori che possono capire ciò che leggono.” Il mondo del Maestro Gelatiere parte dalla materia prima e quindi niente addensanti naturali, niente coloranti, niente semilavorati e meno zuccheri possibili. Un’ulteriore attenzione va alla stagionalità. Dopotutto, non si può trovare in questo periodo il gelato con cui ha vinto la Coppa del Mondo a Rimini, I Segreti del Bosco, in quanto prevedeva l’elemento delle caldarroste, un ingrediente autunnale. Nella fattispecie, il Maestro per questo gusto usa i marroni di Antrodoco. Ma secondo Eugenio Morrone, il vero segreto per il successo è parlare con i propri clienti, scoprirne i gusti e le preferenze, ma soprattutto studiare i fattori che ne influenzano la scelta. Come lui stesso racconta: “Vedere come i clienti reagiscono alle novità, degustano i gelati è fondamentale.”
La scienza di un buon gelato per Eugenio Morrone
Il gelato però non è solo frutto della creatività, ma anche di studi scientifici: dopotutto, ogni ricetta deve essere bilanciata prendendo in considerazione il Pod, il Potere Dolcificante, ma anche il Pac, il potere anti congelante. Ma in generale, ci deve sempre essere una sorta di attrazione, sia per chi lo crea sia per chi lo assaggia. Come dice lo stesso Morrone: “Sono sempre stato attratto dalla magia della crema calda che diventa fredda. Il gelato sembra facile ma è il più difficile da gestire.” Bisogna infatti cercare di creare quel giusto immaginario capace di portare alla voglia di degustare. Ed è questo che il Maestro Eugenio Morrone spiega ai ragazzi di Aromacademy: come creare un gelato capace di raccontare un mondo magico.
Il gelato secondo il Maestro Eugenio Morrone
Il Maestro Eugenio Morrone, oltre ad essere Campione del Mondo di Gelateria 2020, è il primo italiano ad entrare nella Hall of Fame del Gelato Festival World Master. Tutta la sua esperienza, dovuta ad anni e anni di studio e approfondimento sul campo, la mette a disposizione dei corsisti. Creare dalla semplicità, partendo da materie prime genuine è un’arte che il Maestro Morrone trasmette nelle proprie lezioni. Inoltre, il Maestro è da anni un pioniere del gelato di qualità, creato anche con soli due ingredienti. Nelle sue gelaterie, Il Cannolo Siciliano, in piazza Malatesta, e Fiordiluna, a Trastevere, continua a portare avanti la tradizione del gelato artigianale.
