La farina in pasticceria è uno degli elementi più importanti. Ne esistono di vario genere in base alle loro caratteristiche fondamentali. Anche la farina più classica nasconde dei segreti importanti da scoprire per poi utilizzarle al meglio per dolci e creazioni appetitose. Scopriamo di più.
C’è farina e farina per la pasticceria
Le farine più utilizzate sono quelle di grano tenero, macinato per avere il 75% di farina e 25% di parti cruscali (crusca, farinaccio e cruschello). Le farine di grano tenero si differenziano per la tipologia, che deriva dal loro grado di abburattamento: 00, 0, 1 e 2 ed integrali. Le tipologie di farina 00 sono quelle più utilizzate in pasticceria. Sono quelle con più basso valore di ceneri: sono infatti farine molto bianche e a basso contenuto di minerali e fibre rispetto alle altre tipologie. Per ottenere le farine di tipo 1 e 2 ed integrali insieme al chicco viene macinata anche una parte di crusca (più o meno esterna), da questa macinazione otteniamo farine sempre più ricche di minerali e fibre. Farine della stessa tipologia si distinguono tra di loro per la loro forza, questa viene indicata con la lettera W e dipende dal contenuto proteico della farina e delle tipologie di grani macinati. Possiamo suddividere in 3 grandi gruppi le farine per forza crescente: farine deboli (con un W basso) che vengono utilizzate in pasticceria per frolle, biscotteria, torte da forno, pan di spagna; farine di media forza ideali ad esempio per le sfoglie e farine di forza (con un W alto) utilizzate per grandi e piccoli lievitati.
La tradizione della farina
Molino Dallagiovanna è un’azienda storica che da più di 190 anni lavora nel campo della molitura per mantenere sempre una qualità alta dei prodotti e dei servizi. Nata nel 1832 dalla signora Ernesta, l’azienda si occupava principalmente di commercializzare i cereali. Successivamente, acquistarono il primo molino a pietra alimentato ad acqua del Rio Vescovo. Nel 1949 Guido, Renzo e Vittorio assunsero la guida dell’azienda, mettendo le basi per grandi cambiamenti strutturali e nuove costruzioni. Negli anni 2000 venne aperto il primo laboratorio d’analisi interno che continua ad evolversi. In questi anni, l’azienda ha subito profonde trasformazioni e sta vivendo una nuova forte crescita per far conoscere le sue farine a tutta l’Italia e in oltre 60 paesi del mondo.
La Lavagrano: un punto di forza
Molino Dallagiovanna lavora per mantenere alta la tradizione italiana nel mondo, selezionando, macinando e unendo i migliori creati per avere differenti miscele. Ognuna delle loro 150 farine è appositamente studiata per ogni creazione. Il lavaggio del grano, ad esempio, consente loro un processo di produzione Unico. L’uso della Lavagrano è un loro tratto distintivo, nonchè uno dei loro punti di forza. Questo processo è infatti cruciale per la realizzazione di una farina superiore: la Lavagrano, infatti, consente di far assorbire la giusta quantità d’acqua ai chicchi per essere più morbidi per la fase di molitura. Sempre grazie a questo particolare macchinario, le farine di Molino Dallagiovanna risultano più bianche e con una profumazione genuina. La linea UNIQUA è stata realizzata per i professionisti dell’Arte Bianca in cinque varianti. Ogni tipologia di farina, infatti, è perfetta per un determinato prodotto di pasticceria.
La farina in pasticceria è la chiave di tutto: per questo motivo è importantissimo per un pasticcere scegliere ingredienti di qualità.
