A San Valentino, la festa degli innamorati, lo zucchero è l’ingrediente principale, così anche in pasticceria. Nella preparazione di un dolce, infatti, si utilizza necessariamente un dolcificante, per renderlo appetitoso ma anche per dargli consistenza. Per anni l’uomo ha utilizzato il miele per dolcificare le sue preparazioni. Dal 500 a. C, poi, si passò all’utilizzo dello zucchero di canna. Solo nel 1600 si scoprì di poter estrarre dalle barbabietole un succo molto dolce da cui ottenere lo zucchero. Come dicevo prima, però, il potere dolcificante dello zucchero non è l’unica caratteristica. Scopriamo di più.
Quali sono le tipologie di zucchero?
Quando si parla di zucchero, in pasticceria ma anche in altri ambiti, si fa generalmente riferimento al saccarosio. Tuttavia vengono utilizzate molte altre tipologie di zucchero in pasticceria. In primo luogo, gli zuccheri fanno parte della famiglia dei carboidrati e si distinguono in base alla quantità di molecole di zucchero che contengono: monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio), disaccaridi (saccarosio, lattosio), polisaccaridi (pectine, amidi). Lo zucchero in pasticceria, oltre a dolcificare, dà struttura: unito in un impasto interferisce con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine dell’uovo. Per questo motivo è molto importante considerare la quantità di zucchero nella preparazione di un dolce, tanto di una meringa quanto di una pasta frolla.
Zucchero 100% italiano: Italia Zuccheri
L’agricoltura per il nostro Paese è un’importante risorsa economica ed è bene che in pasticceria si valorizzino i prodotti del territorio. Pertanto, scegliere uno zucchero 100% italiano da agricoltura sostenibile, significa compiere una scelta di valore. Quella di Italia Zuccheri è una storia che racconta la passione che gli agricoltori mettono nel coltivare un territorio che restituisce prodotti di alta qualità. Lo zucchero proviene solo da barbabietole seminate, raccolte e lavorate in Italia. In oltre 50 anni Italia Zuccheri è diventato un gruppo che unisce migliaia di aziende agricole socie e conferenti distribuite su 7 regioni d’Italia. Italia Zuccheri ha dedicato ai Maestri Pasticceri e ai Professionisti dell’Arte Bianca la linea Infundo. Il nome deriva dal latino, “infondere”, in quanto “infonde l’armonia perfetta ad ogni preparazione, grazie a versatilità e caratteristiche tecniche uniche studiate per i diversi utilizzi.” E’ nata dalla selezione dei migliori cristalli di zucchero.
Lo zucchero è un ingrediente chiave della pasticceria e per questo motivo va scelto con cura e attenzione. Dopotutto, come diceva anche Mary Poppins “con un poco di zucchero la pillola va giù”. E noi aggiungeremo che dipende dallo zucchero, soprattutto per quanto riguarda la pasticceria.
