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La pasticceria francese: ricette tradizionali e nuove tendenze

La pasticceria francese: un po’ di storia

Fu nel Medioevo che si distinse tra cuochi e pasticceri, rendendo il dolce un cibo di festa. Non a caso, risalgono a quel periodo dolci come il blanc-manger, la crepe, ma anche il flan e i croissant. In occasione del matrimonio di Caterina de’ Medici e di Enrico II fecero la loro prima comparsa i gelati e la pasta choux, del pasticcere italiano Popelini. Ma fu nel XIX secolo che la pasticceria francese ebbe il suo sviluppo, grazie all’opera di Antonin Carême “Il pasticcere reale”. Millefoglie, vacherin, savarin, profiterole, éclair arricchiscono i pasti e tuttora deliziano i palati di tutto il mondo.

La pasticceria francese: i grandi classici

Fra i classici della pasticceria francese annoveriamo il croissant, dal bel color rame, fragrante e profumato. Per renderli così deliziosi è necessaria un’ottima lievitazione. Un altro grande classico della pasticceria francese è l’éclair, un bignè allungato ripieno di crema pasticcera e ricoperti di glassa. Il Paris-Brest poi, realizzato nel 1891 per celebrare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi, ricorda proprio la forma di una ruota di bicicletta. É composto da due strati di pasta choux con crema mousseline ed una guarnizione di mandorle. Tutti conoscono i macaron che hanno avuto nuova fama recentemente, sebbene pare siano stata una delle creazioni più antiche. Pare che siano stati inventati intorno al 1630 in un convento delle suore orsoline di Saint-Emilion in Aquitania. Come dimenticare poi la Saint Honoré, dolce inventato dal pasticcere Chiboust in onore del vescovo di Amiens nel 1846. É la torta più usata in occasione di cerimonie ufficiali: pan di Spagna imbevuto nel Maraschino con sfoglia croccante e farcitura di crema pasticcera, crema Chantilly e crema al cioccolato, decorata con bignè.

La pasticceria francese: nuove tendenze

Al giorno d’oggi, la pasticceria francese tende a rivisitare i grandi classici come il bûche, il tronchetto, ma anche i religieuse, aggiungendo un tocco ed un sapore moderno alle creazioni. Importantissima è anche la presentazione: creazioni esposte e presentate come gioielli in pasticcerie-scrigni. La nuova pasticceria francese cerca di unire l’esotico al tipico, trasformando le ricette tradizionali in gusti e sapori estremamente nuovi e originali. Gli eclair, ad esempio, vengono presentati con combinazioni insolite e dal gusto sorprendente: limone e lime o cassis e violetta. La ricerca di una maggiore qualità delle materie prime, puntando su prodotti del territorio, marcandone la peculiarità, è poi una di quelle tendenze che sta spopolando. Si pone una grandissima attenzione ai prodotti autoctoni, valorizzando quindi il proprio territorio e le radici della pasticceria tradizionale. Una delle nuove frontiere poi è

l’apertura al salato, con piccoli capolavori di pasticceria ripiena, canapés, tartine, assaggi sfiziosi da accompagnare ad un bicchiere di vino o ad un cocktail.

La Top ten della pasticceria francese

  •   La tarte tatin : mentre stanno preparando una torta di mele nel loro

    ristorante di Lamotte-Beuvron in Sologne, le sorelle Caroline e Stéphanie Tatin la dimenticano nel forno, facendola così bruciare. Decidono di salvare le mele caramellate e di versarvi sopra della pasta… Ecco nata la tarte Tatin !

  •   La religieuse : è stata inventata nel 1855 da Frascati, celebre

    pasticciere-gelataio parigino. All’inizio aveva una forma diversa : un quadrato di pasta choux riempito di crema pasticciera e ricoperto di panna montata.

  • Il Paris-Brest : in onore della corsa ciclistica Paris-Brest del 1905, questo dolce a base di crema al burro, mandorle pralinate e pasta

    choux ha la forma di una ruota di bicicletta.

  • L’éclair,
  •  Il millefoglie
  •  Il macaron,
  •   La Saint-Honoré,
  •   L’Opéra,
  •  La torta al limone meringata,
  •  La fraisier (torta alle fragole, panna e pan di Spagna).

    Al contrario, i maestri della pasticceria francese fanno parte di una corporazione vera e propria, sempre unita, sempre forte al punto da riuscire ad influenzare alcune scelte politiche. E poi i pasticceri francesi, a differenza dei nostri, si rispettano a vicenda e sono uniti per la protezione del valore intrinseco di ciò che producono.

    Il risultato è chiaramente evidente: la pasticceria francese e i pasticceri d’oltralpe sono una categoria prestigiosa e di eccellenza, che ha sempre grande considerazione negli ambienti pubblici e non.

    Saper capire il mercato

    Molto importante è anche la capacità di sapersi adattare ed evolvere a seconda delle condizioni del mercato, un altro aspetto tipico dei pasticceri francesi e che invece i pasticceri italiani non riescono a capire.

    Per esempio, quando in Francia l’orario di lavoro è salito a 35 ore settimanali, le varie boutique dolciarie pur trovandosi in una situazione di difficoltà sono riuscite a rimanere competitive spostandosi dal modello di pasticceria mignon al modello di pasticceria monoporzione (molto di recente importato anche in Italia).

Purtroppo, nel Bel Paese la maggior parte dei negozi farebbe fatica a risollevarsi e, come succede spesso e in qualsiasi settore, finirebbe per chiudere. Ma un’altra grande differenza tra noi e i francesi è la formazione professionale, cui i secondi a differenza nostra danno molta importanza.

In Francia le scuole di pasticceria sono specializzate e soprattutto pubbliche. Una cosa che non si ritrova in Italia, dove la pasticceria si può apprendere unicamente alla Scuola Alberghiera mentre per il resto una persona deve per forza iscriversi a scuole private, spesso molto costose.

La pasticceria francese è forse più commerciale – passateci il termine – della pasticceria italiana, anche se i suoi prezzi sono più alti nella media. Ma loro hanno un’impostazione opposta alla nostra, visto che come detto i pasticceri di Francia ora lavorano sulle monoporzione singole e molto più raramente sulla pasticceria mignon.

I Francesi sono anche più bravi a studiare le vetrine e a presentare i dolci: tendono infatti ad esporre una sola torta a gusto. Questa è una tendenza che si sta diffondendo anche nel Bel Paese, dove molti dolci francesi come i macaron si trovano ovunque, in ogni pasticceria.

Ma cosa più importante, gli italiani dovrebbero imparare dai loro cugini l’organizzazione nei laboratori, che in Francia sono molto più organizzati, meticolosi, puliti. Ma anche loro hanno da imparare dalla nostra pasticceria: in particolare, noi siamo imbattibili nella pasticceria da forno!

 

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