Se come dice il proverbio “il buongiorno si vede dal mattino”, la colazione è il pasto che dà il via ad una buona giornata, anche in pasticceria. Quando si parla di colazione, nell’immaginario italiano, si pensa al profumo di un cornetto, la fragrante sofficità dell’impasto, il godurioso gusto del ripieno. La colazione, secondo molti nutrizionisti, è considerata il pasto più importante della giornata, a cui dedicare il giusto tempo. In Italia, come anche in Francia, il momento della colazione è dolce: bevande calde come latte e caffè, vengono accompagnate da pasticceria dolce. In molti paesi europei, invece, si preferisce iniziare la giornata con alimenti salati come uova, pancetta o wurstel. Tornando però alla pasticceria da colazione, queste particolari preparazioni prendono il nome di “viennoiseries”. Scopriamo di più.
Viennoiseries: i dolci tradizionali
Le Viennoiseries sono delle paste lievitate create con la pasta sfoglia. Letteralmente “cose viennesi”, questi dolci infatti sono originari della capitale austriaca. Verso la metà dell’Ottocento un ufficiale militare austriaco aprì la “Boulangerie Viennoise”, panificio viennese, nella capitale francese. Queste preparazioni furono apprezzate così tanto da divenire fonte di ispirazione, al punto di essere ormai parte della tradizione pasticcera francese. La viennoiserie più famosa è senz’altro il croissant: centinaia di strati di sfoglia dall’inconfondibile sapore burroso. Un’altra tipologia molto famosa della viennoiserie è il pain au chocolat, creato con la stessa pasta del croissant con gocce di cioccolato. Anche la brioche è una preparazione da colazione molto famosa: somiglia più ad un pane che ad un dolce e si consuma sia per la colazione che per la merenda. La famosa frase attribuita alla regina Maria Antonietta “che mangino brioches”, faceva riferimento proprio a questo tipo di preparazione.
I nuovi Trend della colazione
Come detto, in Italia, la colazione dolce va per la maggiore, ma le proposte di pasticceria salata sono molto apprezzate. Chiaramente queste preparazioni valgono anche per il brunch. Come alternativa alla colazione classica, infatti, in molti stanno proponendo il “brunch alla francese”: croissant, mini baguette, burro, croque monsieur, croque chevre, cheesecake, spremute e caffetteria. Molti pasticceri hanno puntato sull’affiancamento della propria proposta, dolce o salata, ad un ventaglio fornito nell’ambito della caffetteria. Una delle nuove tendenze, infatti, riguarda la proposta di cappuccini speziati con curcuma, zenzero, liquirizia, alga spirulina, ecc… Un altro dei trend della colazione in pasticceria riguarda la proposta salutistica e quella vegana. Sono sempre di più le persone che richiedono preparazioni senza uova, senza latte e senza glutine. Lo stesso vale per quanto riguarda la pasticceria vegan.
La colazione e Aromacademy
Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria a Roma, è sempre attenta alle evoluzioni del mercato, al fine di garantire un servizio eccellente e in continua crescita. Per questo motivo è sempre pronta ad ampliare la propria proposta formativa, seguendo anche i nuovi trend. Nel primo semestre 2023 ci saranno molti corsi inerenti le colazioni: li presentiamo in anteprima in questo articolo. Il Maestro Mickaël Martinez dedicherà un corso alle Colazioni lievitate. Nuove tendenze, in cui spiegherà tutte le ultime tecniche in materia. Come nella sua pasticceria “L’art de la Viennoiserie” a Marsiglia, anche in questo corso si sperimenteranno tante ricette nuove. Verrà elaborata una vasta gamma di viennoiserie, dalle più tradizionali alle più moderne. Anche il MOF Thomas Marie mostrerà uno stile innovativo per i lievitati da colazione, nel corso L’Arte delle Colazioni Moderne. Con lui, verranno approfonditi i segreti della lievitazione, nonchè l’uso di differenti tipologie di farine. E’ il corso adatto a chi vuole ampliare il proprio ventaglio di proposte, soprattutto proponendo abbinamenti particolari. Infine, un corso verrà dedicato alla colazione salata e alla pausa pranzo dal MOF Ludovic Richard, Colazioni salate e pani da ristorazione. In queste giornate verranno proposti prodotti da colazione sia dolce che salata. In particolare verrà approfondito il tema dei pani speciali, delle focacce, delle fougasse e dei panini aromatici. Inoltre, attenzione verrà data alle farciture e ai ripieni.
La colazione rappresenta ad oggi uno dei temi più approfonditi dalla pasticceria. E’ sempre interessante scoprire le nuove tendenze, i nuovi spunti creativi… sia per i pasticceri che per gli amatori.
