“Le forme della pasticceria”, è questo il titolo del nuovo libro scritto dal Maestro Davide Malizia, direttore dell’Accademia di Pasticceria di Roma, Aromacademy. Il “re dello zucchero”, quest’anno vincitore del prestigioso premio “Sucre d’Or” come Miglior Artista al mondo dello zucchero, dedica questo volume alle nuove forme del dolce. Prevede oltre settanta ricette divise in 4 sezioni, ponendo particolare attenzione ai Mignon, alle Monoporzioni e alle torte. Ma andiamo con ordine…
Le forme della pasticceria: come è cambiata negli anni?
Fare pasticceria oggi è molto più che una produzione di dolci. È infatti reinventare la tradizione, proporre dolci ispirati alla cultura gastronomica locale, avvalendosi di prodotti tipici e di alta qualità. “L’ispirazione è tutto e quando decido di creare qualcosa di nuovo, una scultura o un dolce, l’ispirazione deve essere realmente viva e continua […] L’arte non consiste realmente nel creare qualcosa di nuovo, bensì di saperlo rappresentare con novità”: è così che si esprime il Campione del Mondo Davide Malizia. In questo libro ha voluto affrontare i nuovi trend della pasticceria moderna.
Fra questi possiamo trovare le monoporzioni, piccoli assaggi di dolce attrattivi per la vista e per il gusto. Questa specialità permette al pasticcere di inventare creazioni originali ed inedite, fantasiose, a misura di consumatore. Sono come dolcetti “cuciti su misura” capaci di stimolare la creatività del pasticcere e la gola del cliente. La pasticceria moderna è recuperare la tradizione avvalendosi dei nuovi strumenti a disposizione e delle tecniche di lavorazione più originali. Vale lo stesso per i mignon e per le torte, i cui strati ben visibili, glassati e non, prevedono una maestria davvero unica. Si offrono quindi nuove interpretazioni del desiderio attraverso forme e colori invitanti, attrattivi e stimolanti per l’occhio e per la gola.
Le forme della pasticceria: il libro
Il libro “Le forme della pasticceria” scritto dal Campione del Mondo Davide Malizia è dedicato al mondo delle torte “al trancio”. Le ricette si alternano alle immagini di Matteo e Vincenzo Lonati che non solo raccontano il dolce ma ne illustrano il montaggio. Si compone di quattro sezioni, come dicevamo prima. Una sezione “zero”, dedicata alle basi, e tre macrosezoni sulle tematiche scelte: Mignon, Monoporzioni e Torte.
Nella prima sezione il Maestro Davide Malizia spiega i fondamenti per una pasticceria “formato petit”, le basi, le frolle e i glassaggi. Dedica inoltre una parte ai consigli per organizzare al meglio il lavoro in laboratorio.
Per la sezione dei Mignon sono 20 le declinazioni differenti dalla caratteristica forma cubica. Troviamo il Tranciomisù, reinterpretazione del classico Tiramisù, ma anche Curioso, una bavarese alla nocciola, ed Eros, un mignon con bavarese al pistacchio e gelée ai lamponi. Anche per le Monoporzioni sono 20 le varianti scenografiche e gustose: troviamo, ad esempio, Operouge, un biscuit al cacao con gelée di lampone e crema di burro al pistacchio, oppure Sophia Loren, tributo all’attrice italiana caratterizzato da una gelée Litchi Lampone e Rose con mousse e biscuit alla vaniglia e croccantino alla mandorla.
Nell’ultima sezione dedicata alle Torte, troviamo 20 proposte, massima espressione della bontà: la Clementina e la Vienna, la Siciliana e la Souvenir, la Sogni d’Oro con mousse alla camomilla e gelatina alla ciliegia… Le torte al trancio infatti “sono la perfetta risposta alle torte fuori-formato”, come spiega l’autore stesso.
“Le forme della Pasticceria” del Maestro Davide Malizia è un libro unico e ricco di idee creative che si combinano all’esperienza di un grande maestro della Pasticceria.
