Prossima Data:
Quando:
Durata:
Dove:
Grandi Lievitati di Natale
6-7-8 Ottobre 2026
In questo corso il Maestro Luca Mannori, primo Campione del Mondo di Pasticceria italiano e grande esperto del lievito naturale, approfondirà in modo dettagliato le tecniche di lievitazione, la gestione avanzata del lievito madre e tutti i parametri fondamentali per mantenerlo in equilibrio. Infatti oltre a comprendere la forza del lievito, verrà analizzata la sua maturazione, i tempi di rinfresco. Verranno studiati anche i metodi di cottura più adeguati, le curve di temperatura e l’importanza del controllo dell’umidità durante le diverse fasi del processo.
Sotto la sua guida, i corsisti realizzeranno la il proprio panettone e pandoro, seguendo passo dopo passo l’impastamento, la formazione della maglia glutinica, la pirlatura, gli appretti e la cottura, con un’attenzione particolare alla struttura interna, all’alveolatura e alla stabilità del prodotto finale.
Il Maestro Mannori dedicherà inoltre ampio spazio alla vasocottura, tecnica moderna e raffinata che consente di preservare aromi e fragranze senza ricorrere a conservanti, garantendo freschezza e shelf-life superiore. Saranno esaminate le condizioni ideali di utilizzo, i vantaggi e le differenze rispetto ai metodi tradizionali.
Il Programma
formativo
Il programma prende avvio dall’analisi approfondita del lievito naturale, delle sue caratteristiche e del suo comportamento in diverse condizioni. I corsisti impareranno a riconoscerne forza, maturazione, pH, idratazione e tempi di fermentazione ottimali, comprendendo come intervenire con rinfreschi mirati per mantenerlo stabile e performante.
Si passerà poi allo studio tecnico delle fasi di impasto della panettone, approfondendo lo sviluppo della maglia glutinica e il rapporto tra impasto serale e impasto mattutino. I partecipanti realizzeranno il proprio panettone utilizzando una tuffantina da banco seguendo tutte le fasi operative. Una parte fondamentale sarà dedicata alla vasocottura, una tecnica moderna che permette di preservare aromi, umidità e fragranze del prodotto senza ricorrere a conservanti.
A CHI è RIVOLTO
È il percorso ideale per pasticceri, gelatieri, panificatori e cuochi che desiderano perfezionarsi nella produzione del tipico dolce natalizio e approfondire in maniera professionale il mondo della lievitazione naturale. Durante il corso, infatti, verranno confrontate diverse ricette e processi produttivi, analizzandone le variabili, i risultati al taglio, la consistenza della struttura e il profilo aromatico in degustazione, per comprendere a fondo come ogni scelta influisca sul prodotto finale. Questo programma rappresenta un’occasione unica per approfondire la lievitazione naturale in tutte le sue forme e sviluppare competenze tecniche avanzate applicabili ai prodotti della tradizione e alle loro evoluzioni moderne. Il percorso fornisce ai partecipanti strumenti concreti per personalizzare e valorizzare la propria produzione all’interno di pasticcerie, panifici, gelaterie e cucine professionali.
OBIETTIVI DEL CORSO
- Sviluppare una padronanza avanzata della lievitazione naturale, imparando a gestire, mantenere e ottimizzare il lievito madre attraverso tecniche professionali e parametri di controllo accurati.
- Acquisire competenze tecniche complete nella produzione di panettoni, pandori e lievitati di vario genere, dalle fasi di impasto alla cottura, includendo
- Saper analizzare e valutare ricette, processi e risultati finali, comprendendo come formulazioni, tempi, temperature e metodi possano influenzare struttura, aromaticità, shelf-life e qualità complessiva del prodotto.
COMPRESO NEL CORSO
ATTESATATO DI PARTECIPAZIONE
PRANZO E COFFEE BREAK
RICETTARIO
FREQUENZA
Le lezioni si svolgono in presenza alle 9:30 alle 17:30. Gli orari d’ingresso e di uscita possono variare in funzione del programma didattico.
COME ISCRIVERSI
Investire in una formazione d’eccellenza è la chiave per costruire una carriera solida, gratificante e duratura. La qualità dei contenuti, la professionalità dei docenti e le opportunità che ne derivano rappresentano il vero valore aggiunto per chi desidera distinguersi nel settore.
Le nostre quote di iscrizione rispecchiano l’impegno costante nell’offrire un’esperienza accademica di eccellenza: insegnamento affidato a maestri di fama internazionale, laboratori e attrezzature all’avanguardia, programmi aggiornati e innovativi, e un network professionale globale che apre nuove possibilità nel mondo della pasticceria.
Per il Corso Luxury, il pagamento può essere suddiviso in due tranche: un acconto iniziale e il saldo da versare un mese prima dell’inizio del corso. In alternativa, è possibile procedere con l’acquisto direttamente online, scegliendo la comoda opzione di pagamento in 3 rate tramite PayPal.
