LE FORME DELLA PASTICCERIA

« Les Formes de la Pâtisserie » se compose d’une vaste section “zéro” dédiée aux bases, suivie de trois grandes sections subdivisées en Mignons, Portions individuelles et Gâteaux, qui nous plongent dans l’univers gourmand de la pâtisserie “au tranché”.

La beauté (et la gourmandise) des petites choses : mignons, portions individuelles, gâteaux “all in one” : « Les Formes de la Pâtisserie » est un volume de 240 pages et plus de soixante-dix recettes, réparties en 4 sections, soigneusement expliquées et racontées par Davide Malizia. Quatre sections rythmées par les couleurs et les formes, les parfums et les saveurs, qui nous plongent dans le monde des desserts “en ligne”, à commencer par la section consacrée aux Bases.

Ici, Davide Malizia explique avec la simplicité de celui qui connaît parfaitement les produits et les techniques, les fondamentaux pour une pâtisserie au format “petit” : 11 bases différentes (et leurs déclinaisons), allant des pâtes sablées aux biscuits, essentielles pour apporter structure, texture et stabilité aux gâteaux tranchés, en passant par les sirops, dacquoises, croquants et crèmes sous toutes leurs formes. La section se termine par une partie plus technique dédiée aux glaçages, au montage et à la découpe, où Malizia guide le lecteur dans le détail de chaque préparation et des fondamentaux pour organiser au mieux le travail en laboratoire. À partir de cette première section, le lecteur apprend les bases pour composer les desserts proposés dans les trois macro-sections suivantes, respectivement consacrées aux Mignons, Portions individuelles et Gâteaux.

Dans la section Mignons, on trouve 20 déclinaisons différentes : du pratique Tranciomisù, interprétation riche du classique tiramisu, avec chantilly au café et crème au mascarpone, à Curioso, une bavaroise surprenante à la noisette combinée à un crémeux au citron, jusqu’à Eros, mignon avec bavaroise au pistache et gelée de framboises. Ce sont de petites œuvres d’art mais surtout des cubes pratiques et rationnels, parfaits pour la vitrine.

Vient ensuite la section Portions individuelles, avec 20 variantes spectaculaires et savoureuses, attrayantes visuellement et parfaitement reproductibles dans le travail quotidien en laboratoire. On y trouve Operouge, un biscuit cacao avec gelée de framboise et crème au beurre pistache, les saveurs sensuelles de Bahia, qui combine ananas et cardamome avec mousse au coco, ou Sophia Loren, hommage à la grande actrice italienne, avec gelée litchi-framboise-rose, mousse et biscuit à la vanille, surmontés d’une couche de croquant aux amandes. Les précieuses illustrations complétant les recettes montrent la composition exacte de chaque dessert pour faciliter l’assemblage, même dans une optique de production déléguée.

Enfin, le volume se clôt par le chapitre dédié aux Gâteaux, avec 20 propositions, expression maximale de technique, de décoration et de gourmandise : les spectaculaires Clementina, Siciliana, Souvenir ou Vienne alternent avec des tranches attrayantes comme Pastiera 2020 avec un mélange de blé et chantilly aux fleurs d’oranger, ou Sogni d’Oro avec mousse à la camomille et gelée de cerise. Comme l’explique l’auteur, les tranches sont la réponse parfaite aux gâteaux hors-format, souvent demandés par les clients les plus exigeants et, dans cette configuration, composables en modules presque infinis.

Un volume riche, avec de nombreuses propositions en différents “formats”, incroyablement facile à mettre en pratique et enrichi par l’expérience d’un grand maître de la pâtisserie.