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PRALINERIE CONTEMPORAINE
15-16-17 Février 2027
Le MOF Chocolatier Bertrand Balay accompagnera les stagiaires à la découverte de nouvelles idées et techniques pour développer une gamme de chocolaterie contemporaine, créative et organisée selon des critères de production rationnelle et efficace. Au cours de la formation, différents types de pralinés, de crémeux et de ganaches seront réalisés, avec un approfondissement de l’équilibre des ingrédients, de la gestion des différentes textures et de l’harmonie entre goût, structure et perception en bouche.
L’expérience du Maître Balay sera également précieuse pour analyser comment construire une offre large et cohérente, en optimisant les préparations, en rationalisant les processus et en valorisant les bases de production.
En vue de Pâques, la formation se concentrera sur la conception d’une offre de chocolaterie innovante, en misant sur les formes, les finitions, les couleurs et les décorations afin de créer des produits distinctifs et commercialement attractifs. Les stagiaires seront guidés dans l’étude de l’esthétique du produit et dans la recherche de solutions contemporaines, capables de sublimer le chocolat et de rendre la collection reconnaissable et actuelle
Le programme
de formation
Cette formation propose un approfondissement technique et créatif dédié à la conception d’une gamme de chocolaterie contemporaine, avec une attention particulière portée à la rationalisation des processus de production et à la construction d’une offre cohérente sur le plan technique, esthétique et commercial.
Le Maître Bertrand Balay guidera les participants dans la réalisation de pralinés, de crémeux et de ganaches, en analysant l’équilibre des recettes, le rapport entre les ingrédients, la gestion des différentes textures et le contrôle des paramètres de fabrication. Les caractéristiques des différentes bases seront approfondies, ainsi que les méthodes permettant d’obtenir des structures, des textures et des profils aromatiques équilibrés et constants.
Une partie du parcours sera consacrée à la rationalisation de la production : organisation des préparations, optimisation des bases et développement de plusieurs références à partir d’éléments communs. L’objectif sera de transmettre une méthode de travail efficace, capable de conjuguer recherche, qualité et durabilité du processus de production. Les formes, les volumes, les couleurs, les finitions et les techniques de décoration seront étudiés, avec une attention particulière à l’équilibre entre esthétique, identité visuelle et faisabilité de production.
À qui s’adresse ce cours
Cette formation s’adresse aux pâtissiers, chocolatiers, glaciers et professionnels de la restauration qui souhaitent approfondir les techniques de travail du chocolat et développer une offre de chocolaterie contemporaine. Elle est idéale pour ceux qui veulent perfectionner leurs compétences dans la réalisation de pralinés, de crémeux et de ganaches, améliorer l’organisation et l’efficacité de la production, et acquérir de nouveaux outils pour la conception de collections saisonnières et de produits à forte valeur esthétique et commerciale.
OBJECTIFS DU COURS
- Perfectionner les techniques de travail du chocolat, en approfondissant l’équilibre, les consistances, les textures et la réalisation de pralinés, de crémeux et de ganaches.
- Optimiser les processus de production, en apprenant à organiser les préparations et à développer une gamme large et cohérente grâce à des bases communes et à des méthodes de travail efficaces.
- Développer une collection de chocolaterie contemporaine, en valorisant le concept, les formes, les couleurs, les finitions et les décorations au service d’une offre distinctive et commercialement efficace.
Ce qui est inclus
RICETTARIO
PRANZO E COFFEE BREAK
ATTESATATO DI PARTECIPAZIONE
Enseignant du cours
