Le Master sur les produits levés commence par les processus de fermentation et de travail de la pâte. Au cours de ce parcours, les thématiques liées aux viennoiseries de petit-déjeuner jusqu’aux grands produits levés seront approfondies.

L’attention sera portée sur l’introduction au levain naturel et à la levure de boulanger, avec un focus particulier sur leurs usages et les techniques de fermentation. Un approfondissement sera également consacré à la technique de la cuisson en bocal (vasocottura) ainsi qu’à l’équilibre des saveurs et des arômes.

Le programme abordera ensuite l’univers des petits-déjeuners et leur assortiment, en créant une large gamme de produits feuilletés et levés tels que les croissants, les pains danois et les tresses.

Les combinaisons de la pâte à brioche avec d’autres types de pâte, comme la pâte feuilletée, seront également étudiées. De nouvelles textures et formes seront explorées, rationnelles et reproductibles, adaptées à une utilisation en laboratoire professionnel.

Ce Master permettra à chaque participant de se spécialiser dans la thématique des pains levés, en s’inspirant et en prenant exemple sur les grands noms de la pâtisserie.