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Grands produits Levés de Pâques
Dans ce cours, le Maestro Luca Mannori, Champion du monde de pâtisserie et grand expert de la fermentation naturelle, approfondira les techniques de levée, ainsi que la gestion et l’entretien du levain naturel, les méthodes de cuisson et les températures. Il accompagnera les participants dans la réalisation de leur propre Colomba, ainsi que des pans de Pâques, des produits innovants spécialement conçus pour le petit-déjeuner de Pâques.
Le Maestro Mannori accordera également une attention particulière à la technique de la vasocottura, une méthode permettant de préserver les arômes et les saveurs intactes, sans aucun conservateur. Il analysera en détail toutes les étapes du processus de production : de la préparation et de la gestion du levain naturel jusqu’à sa conservation correcte.
Différentes recettes et méthodes de fabrication seront comparées, en analysant leurs différences et leurs résultats, notamment à la coupe et lors de la dégustation.
Ce cours s’adresse à tous les pâtissiers, glaciers, boulangers et cuisiniers qui souhaitent maîtriser la réalisation du traditionnel dessert de Pâques et approfondir leurs connaissances des techniques de fermentation.
Le programme
de formation
Ce cours est consacré à l’approfondissement des techniques de gestion du levain naturel, sous la direction du Maestro Mannori, ainsi qu’à la réalisation de la Colomba pascale et des pans de Pâques, des produits innovants destinés au petit-déjeuner de Pâques. Le programme abordera la gestion, l’entretien et la préparation du levain naturel, en approfondissant les principaux facteurs qui influencent sa force, sa maturation et sa capacité fermentaire. Les techniques de pétrissage, la gestion des températures et des temps de fermentation seront étudiées, jusqu’au façonnage et à la cuisson de la Colomba, avec une attention particulière portée aux variables qui déterminent la structure, l’alvéolage, le moelleux et le profil aromatique du produit.
Les participants seront directement accompagnés par le Maestro dans la réalisation de leur propre Colomba, en acquérant une méthode de travail applicable dans leur propre laboratoire. La technique de la vasocottura sera également approfondie, en analysant ses principes et ses applications pour la conservation et la mise en valeur des arômes et des saveurs, sans utiliser de conservateurs.
Enfin, le cours prévoit une comparaison de différentes recettes et méthodes de fabrication, en évaluant leurs différences à travers l’analyse des produits à la coupe et lors de la dégustation. L’objectif est de fournir aux participants les outils techniques nécessaires pour comprendre et maîtriser consciemment le processus de fermentation, afin d’obtenir des résultats de haute qualité et réguliers.
À qui s’adresse ce cours
Le cours s’adresse aux pâtissiers, boulangers, glaciers et cuisiniers, qu’ils soient professionnels ou opérateurs du secteur souhaitant approfondir les techniques de gestion du levain naturel et perfectionner leur savoir-faire dans la réalisation des grands produits à pâte levée. Il est particulièrement indiqué pour ceux qui souhaitent acquérir une meilleure maîtrise de la gestion des pâtes, des fermentations et des températures, afin d’améliorer la qualité et la régularité du produit final.
OBJECTIFS DU COURS
- Approfondir la gestion du levain naturel et comprendre les techniques de rafraîchi, d’entretien et de contrôle de la fermentation.
- Acquérir les compétences nécessaires à la réalisation d’une Colomba de haute qualité, de la préparation de la pâte à la fermentation, à la cuisson et à la conservation.
- Expérimenter des techniques innovantes de conservation, avec une attention particulière portée à la vasocottura afin de préserver les arômes, les saveurs et la qualité du produit.
Ce qui est inclus
RICETTARIO
PRANZO E COFFEE BREAK
ATTESATATO DI PARTECIPAZIONE
Enseignant du cours
