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Gâteaux Modernes D’auteur
13-14-15 Avril 2026
Il corso dedicato alle torte moderne del Maestro David Briand è un percorso formativo d’avanguardia che fonde know-how tecnico e slancio creativo, guidando i partecipanti nella realizzazione di dolci dall’estetica impeccabile e dall’elevato livello professionale.
Durante le lezioni si approfondirà l’uso di consistenze differenti come mousse aerate, inserti cremosi, bavarese, croccanti, imparando a bilanciare correttamente zuccheri, grassi e stabilizzanti per ottenere strutture stabili, tagli perfetti e un equilibrio aromatico preciso.
I corsisti apprenderanno come combinare sapori originali, texture contrastanti e decorazioni d’effetto, creando torte eleganti dal design contemporaneo, perfettamente in linea con le nuove tendenze dell’alta pasticceria internazionale.
Il MOF Briand, forte della sua capacità di unire la tradizione classica francese con un approccio innovativo, porterà in aula la sua ricerca costante sulla qualità delle materie prime, sulle tecniche di emulsione, sulla gestione delle temperature e sulla precisione dei processi produttivi. Le sue creazioni, frutto di dedizione, studio e continua evoluzione, saranno il punto di riferimento per un percorso che mira a far crescere davvero le competenze dei partecipanti.
Le programme
de formation
Le programme de formation se développe comme un parcours progressif qui accompagne les stagiaires depuis l’approche des bases de la pâtisserie moderne jusqu’à la réalisation de gâteaux complexes et techniquement avancés. Le début du cours est consacré à la compréhension des structures fondamentales, en mettant l’accent sur le choix et l’équilibre des matières premières. Des mousses, des crèmes légères, des inserts crémeux et gélifiés sont approfondis pour apprendre à créer des contrastes de textures et de saveurs équilibrés.
Ensuite, vous entrez dans le vif de la conception d’un gâteau moderne, en analysant la construction des couches. On travaille avec des moules en silicone de dernière génération, des techniques de coulage et des assemblages inversés, en maîtrisant la gestion de la structure interne du gâteau.
Au cours du parcours, les tendances actuelles de la haute pâtisserie seront explorées, en analysant des palettes aromatiques innovantes, des combinaisons contemporaines et l’équilibre entre esthétique et fonctionnalité. Maître David Briand partage son expérience directe dans la recherche des meilleurs ingrédients, (dans) l’optimisation des processus de production et la création de desserts qui combinent tradition et innovation.
À qui s’adresse ce cours
Le cours s’adresse aux pâtissiers professionnels, aux chefs pâtissiers et aux opérateurs du secteur qui souhaitent élever leur niveau technique et créatif, en approfondissant les méthodologies de la haute pâtisserie contemporaine. Il est également conçu pour les professionnels expérimentés qui veulent se mettre à jour sur les nouvelles tendances, perfectionner la gestion des installations modernes et acquérir une approche plus conceptuelle de la création du dessert.
OBJECTIFS DU COURS
- Apprendre les techniques avancées de la pâtisserie moderne, y compris la stratification, les mousses, les inserts et les glaçures professionnelles.
- Acquérir des compétences dans l’utilisation d’ingrédients innovants et de différentes combinaisons aromatiques pour obtenir des structures stables et des finitions parfaites
- Améliorer la précision, la manualité et la créativité pour générer des créations élégantes et innovantes, également adaptées aux contextes professionnels et aux concours.
Ce qui est inclus
RICETTARIO
PRANZO E COFFEE BREAK
ATTESATATO DI PARTECIPAZIONE
Enseignant du cours
