Entremets et Gâteaux Glacés Modernes

Le MOF Glacier Alain Chartier, membre de Relais Desserts International, mettra à disposition des participants son expérience internationale dans le domaine de la glace artisanale contemporaine. Les participants auront l’occasion de comprendre les principes techniques à la base de la réalisation de glaces équilibrées, stables et à la structure irréprochable. Une attention particulière sera accordée à la structure de la glace, avec des approfondissements visant à obtenir une masse souple et bien aérée pour la création de gâteaux glacés. Le travail portera sur différentes strates, inserts, bases croustillantes et combinaisons de textures variées. Toutes les préparations sont conçues pour une vitrine de pâtisserie innovante, en portant une attention particulière à l’équilibre entre les composants. Le Maître Chartier a d’ailleurs développé au fil des années une approche innovante de la dégustation de la glace, renouvelant son langage à travers une sélection rigoureuse des matières premières, une recherche approfondie d’accords aromatiques et un contrôle précis des proportions des ingrédients.