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Grands Produits Levés de Noël
5-6-7 Octobre2026
Dans ce cours, le Maître Luca Mannori, premier Champion du Monde italien de Pâtisserie et grand expert du levain naturel, approfondira en détail les techniques de fermentation, la gestion avancée du levain et tous les paramètres fondamentaux pour le maintenir en équilibre. En effet, au-delà de comprendre la force du levain, sa maturation et les temps de rafraîchissement seront analysés. Les méthodes de cuisson les plus appropriées, les courbes de température et l’importance du contrôle de l’humidité pendant les différentes phases du processus seront également étudiées.
Sous sa direction, les participants réaliseront leur propre panettone et pandoro, en suivant étape par étape le pétrissage, la formation du réseau glutineux, le tournage, les pré-fermentations et la cuisson, avec une attention particulière à la structure interne, à l’alvéolage et à la stabilité du produit final.
Le Maître Mannori consacrera également une large partie à la cuisson en bocal (vasocottura), une technique moderne et raffinée qui permet de préserver les arômes et la fraîcheur sans recourir à des conservateurs, garantissant ainsi une fraîcheur optimale et une durée de conservation prolongée. Les conditions idéales d’utilisation, les avantages et les différences par rapport aux méthodes traditionnelles seront examinés.
Le programme
de formation
Le programme commence par une analyse approfondie du levain naturel, de ses caractéristiques et de son comportement dans différentes conditions. Les participants apprendront à en reconnaître la force, la maturation, le pH, l’hydratation et les temps de fermentation optimaux, tout en comprenant comment intervenir avec des rafraîchissements ciblés pour le maintenir stable et performant.
L’étude technique des phases de pétrissage du panettone sera ensuite abordée, en approfondissant le développement du réseau glutineux et la relation entre le pétrissage du soir et celui du matin. Les participants réaliseront leur propre panettone en utilisant une « tuffantina » de table, en suivant toutes les étapes opérationnelles. Une partie essentielle sera consacrée à la cuisson en bocal (vasocottura), une technique moderne qui permet de préserver les arômes, l’humidité et les fragrances du produit sans recourir à des conservateurs.
À qui s’adresse ce cours
C’est le parcours idéal pour les pâtissiers, glaciers, boulangers et chefs qui souhaitent se perfectionner dans la production du dessert de Noël typique et approfondir de manière professionnelle le monde de la fermentation naturelle.
Au cours de la formation, différentes recettes et processus de production seront comparés, en analysant les variables, le résultat à la découpe, la consistance de la structure et le profil aromatique lors de la dégustation, afin de comprendre en profondeur comment chaque choix influence le produit final.
Ce programme représente une occasion unique d’explorer la fermentation naturelle sous toutes ses formes et de développer des compétences techniques avancées, applicables aux produits traditionnels ainsi qu’à leurs évolutions modernes. Le parcours fournit aux participants des outils concrets pour personnaliser et valoriser leur production au sein de pâtisseries, boulangeries, glaciers et cuisines professionnelles.
OBJECTIFS DU COURS
- Développer une maîtrise avancée de la fermentation naturelle, en apprenant à gérer, maintenir et optimiser le levain grâce à des techniques professionnelles et des paramètres de contrôle précis.
- Acquérir des compétences techniques complètes dans la production de panettones, pandoros et autres produits levés, depuis les phases de pétrissage jusqu’à la cuisson, incluant…
- Savoir analyser et évaluer les recettes, les procédés et les résultats finaux, en comprenant comment les formulations, les temps, les températures et les méthodes peuvent influencer la structure, l’aromatique, la durée de conservation et la qualité globale du produit.
Ce qui est inclus
RICETTARIO
PRANZO E COFFEE BREAK
