L’estate è una stagione d’oro per la pasticceria, tanto per i gelati quanto per i semifreddi. Nonostante gelato e semifreddo siano parenti, sono diversi proprio per la loro natura. Già il nome lo specifica, i semifreddi sono meno freddi dei gelati. Le opportunità che offre il semifreddo sono molteplici: è un dolce ottimo per la produzione giornaliera, ma è perfetto anche come dessert in ristorazione o proposto in forma di monoporzione.
Ma scopriamo qualcosa in più su questa cremosa preparazione.
Cosa sono i semifreddi?
I semifreddi hanno origini antiche. Le prime notizie risalgono alla fine del Medioevo quando a Firenze si preparava il famoso zuccotto gelato. Un Maestro pasticcere alla corte di Versailles lo descrisse come una “crema mai vista, vellutata e morbida, totalmente priva di granelli di ghiaccio”. In effetti, si tratta di un dolce cremoso, soffice e vellutato. Essendo una preparazione molto versatile è una delle discipline che vengono studiate all’interno del Corso Professionale di Pasticceria di Aromacademy. Si approfondiscono le tre grandi famiglie dei semifreddi, quelle che vengono utilizzate costantemente. Si differenziano l’una dall’altra in base alla loro composizione: parfait, semifreddo all’italiana e biscotto ghiacciato.
Che differenza c’è tra semifreddi e gelati?
I semifreddi sono “meno freddi” del gelato, ma possiamo in parte anche considerarli come i “genitori” del gelato stesso. Il semifreddo è un dolce al cucchiaio: manca della fase di mantecazione, cioè quella che permette ai cristalli di ghiaccio di formarsi. Anche lo zucchero svolge un ruolo importante in quanto va a “frenare” il congelamento, insieme eventualmente alla parte alcolica. Grazie alla quantità di zucchero immesso, infatti, l’acqua ghiaccerà a temperature differenti, presentandosi malleabile o solido.
Quali prodotti usare per i semifreddi?
Per produrre dei semifreddi gustosi, nella variante del biscotto ghiacciato, in Aromacademy utilizziamo solo le puree di frutta surgelata Mazzoni Frozen. L’azienda Mazzoni Frozen, infatti, è dal 1970 il partner ideale per la gelateria e la pasticceria professionale. Nella sede di Tresignana, in provincia di Ferrara, il Gruppo Mazzoni collabora con le principali aziende di trasformazione e distribuzione di ortofrutta surgelata. Grazie ad uno staff tecnico qualificato l’azienda gestisce e controlla le produzioni di frutta. I prodotti, infatti, vengono raccolti al giusto stato di maturazione, selezionati accuratamente e surgelati per mantenerne intatte le proprietà organolettiche.
Semifreddi: prodotti per la gelateria o per la pasticceria?
I semifreddi rappresentano un’importante opportunità per quanto riguarda l’offerta dolce, soprattutto nel periodo estivo. Per questo può essere una variante interessante sia all’interno di una gelateria, per arricchire l’offerta, che di una pasticceria, per diversificare. Il semifreddo può essere modellato in forma di torta o di monoporzione, con decori di grande impatto nella vetrina. Bisogna tenere conto dell’alternanza di gusti e consistenze, con l’inserimento, ad esempio, di basi da forno, elementi croccanti, gelée. Chiaramente, deve avere il giusto spazio nella presentazione, sia per la cura estetica sia per la qualità degli ingredienti. Negli ultimi dieci anni, infatti, questo dolce è diventato un vero e proprio cardine della pasticceria moderna che sposa qualità, shelf-life e varietà della proposta. Diventa l’occasione per il pasticcere o per il gelatiere di stimolare la propria creatività e abilità
