“L’arte non consiste per forza nel creare qualcosa di nuovo, bensì nel saperlo rappresentare con novità”: queste le parole del Maestro Davide Malizia parlando delle ricette create per Debic. La collaborazione fra il Maestro Malizia e questa azienda di fama internazionale è di lunga data e ha dato vita a molti progetti interessanti. In un mondo come quello della pasticceria, scandito da ritmi incalzanti, il tempo da dedicare alla preparazione di un dessert è molto ridotto. Poter contare su ingredienti che assicurano ottimi risultati in breve tempo, è un valido aiuto per ogni pastry chef. Scopriamo di più.
Debic: un marchio storico
Debic è un marchio di prodotti lattiero-caseari per uso professionale dedicati a chef, pasticceri e altri professionisti della ristorazione. Era il 1920 quando Jean Debije iniziò a raccogliere il latte dalle fattorie e fondare ciò che diventeranno le radici di Debic, le Laiterie Debije. E’ negli anni Sessanta, poi, che Debije diventa Debic, per via di un errore di battitura fatto da un funzionario. I primi prodotti vengono esportati nei paesi vicini come Francia, Paesi Bassi e Germania. E poi da lì la scalata verso tutto il mondo. L’azienda studia ogni soluzione e la realizza partendo dalle esigenze della quotidianità in laboratorio. Dopotutto, il team Debic è formato da grandi pasticceri e chef che possono comprendere le reali esigenze di coloro che poi andranno ad usare i prodotti. Fanno parte della squadra Debic anche tutti gli allevatori di FrieslandCampina, la grande cooperativa lattiero casearia di cui l’azienda fa parte.
Il Maestro Davide Malizia per Debic
Ogni professionista della pasticceria ha bisogno di una gamma di prodotti performanti, da utilizzare in base al tipo di preparazione. L’ultimo ritrovato tra i prodotti Debic è il Cream Cheese Debic, un formaggio spalmabile di altissima qualità, composto da latte e panna, perfetti sia nelle preparazioni dolci che salate. Il Maestro Davide Malizia ha deciso di utilizzare questo nuovo prodotto di Debic per la creazione di alcune proposte, di grande impatto visivo. Ha studiato le caratteristiche del Cream Cheese Debic, testandolo per diverse preparazioni di pasticceria, dando vita ad un’autentica magia. “Cream Cheese Debic ha il corretto punto di acidità per un gusto perfettamente equilibrato. Ottimo e versatile in moltissime preparazioni”: queste le parole del Maestro Davide Malizia. Vi presentiamo qui Sensazione Amarena: “Ho unito Cream Cheese Debic a Cream Plus Mascarpone Debic per ottenere un gusto rotondo e completo, con un’acidità che si bilancia con quella dell’amarena”.
Sensazione Amarena – Maestro Malizia e Debic
E’ composta da:
– Cake al Cream Cheese
– Composta di Amarene
– Cremoso Panna e Mascarpone
– Ganache Montata Mascarpone e Fondente
– Croccante al Limone
– Glassa Anidra Fondente
Montaggio
In un quadro 34 x 34 cm stendi 520 g di croccante al limone aiutandoti con una spatola di giuste dimensioni. Adagia sopra al croccante ancora morbido un foglio di biscuit cake al cream cheese, imprimi pressione con un pressa biscuit e posiziona il tutto in congelatore per 5 minuti. Cola 1750 g di composta di amarene, livella con una spatola di giuste dimensioni così da ottenere uno strato uniforme e congela nuovamente.
Versa sopra alla composta il cremoso panna e mascarpone, livella il tutto con una spatola e congela in abbattitore fino al raggiungimento di 20°C. Taglia il quadro in monoporzioni da 2,5 x 11 cm. Scalda la glassa anidra fino a 40°C, glassa le monoporzioni immergendole fino al bordo e posizionale in frigorifero. Monta la ganache al mascarpone e cioccolato.
Decora i dolci. Degusta a 4°C.
Il Maestro Davide Malizia e Debic per proposte all’insegna del gusto, equilibrio ed estetica.
