Oggi vi presentiamo il pastry chef Giuseppe Carbone, ex corsista del Corso Professionale di Pasticceria di Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma. La pasticceria è uno di quei mestieri che entrano nell’anima sin da piccoli e così è stato per Giuseppe Carbone. Dalla pasticceria di famiglia, a Roma per il nostro corso, fino agli Stati Uniti per il tirocinio… ne ha fatta molta di strada. Ad oggi Giuseppe Carbone affianca il pastry chef Giuseppe Amato presso la pasticceria del Ristorante La Pergola a Roma, 3 stelle Michelin, del pluripremiato chef Heinz Beck. La pasticceria per il pastry chef Giuseppe Carbone è puntare in alto, al perfezionismo. Abbiamo perciò deciso di intervistarlo e farci raccontare la sua storia.
Da dove nasce la tua passione per la pasticceria?
La mia passione nasce sin da piccolo. Mi è sempre piaciuto il mondo della pasticceria, così come anche quello della cucina. Solo in un secondo momento mi sono focalizzato sulla pasticceria, iniziando in quella di famiglia, di mio zio nello specifico. Quello è stato il punto di inizio e da lì in poi ho sempre voluto scoprire di più sulla pasticceria, sulle realtà dell’essere pasticcere, conoscere e imparare le basi. Per questo motivo ho scelto di partecipare al Corso Professionale di Pasticceria di Aromacademy: scoprire nuove tecniche, nuovi metodi di elaborazione, conoscere chef importanti del settore, approfondire le nuove tematiche. Ho sempre cercato di lavorare al meglio, di dare sempre il massimo e di esprimere sia le tecniche che avevo sia quelle acquisite in Accademia. Un mio obiettivo è quello di studiare e lavorare sempre con persone importanti, di alto livello, per migliorarmi sul lato professionale.
Quali ricordi hai del periodo trascorso in Aromacademy?
Sicuramente, il gruppo che abbiamo creato con i ragazzi, con gli altri corsisti. Ci siamo trovati benissimo! Chiaramente, è stato molto importante anche il rapporto con i docenti: persone molto aperte, alla mano, pronte ad aiutare e a confrontarsi.
Raccontaci del tuo tirocinio.
Ho avuto l’occasione di fare il tirocinio negli Stati Uniti, a San Francisco, presso l’Emporio Rulli, del Maestro Pasticcere Gary Rulli. Ho potuto fare un’esperienza di quasi tre mesi lì. Mi sono ambientato quasi subito. Il genere di pasticceria del laboratorio era abbastanza classico, però ho avuto modo di imparare molto da lui. Inoltre, mi ha preso subito in simpatia e ha detto che sono stato “il miglior pasticcere a fare lo stage lì”. Una volta tornato in Italia, infatti, mi ha onorato della richiesta di lavorare per lui e affiancarlo. E’ stata un’esperienza soddisfacente ma anche molto formativa.
Dove lavori adesso e in cosa consiste il tuo lavoro?
Adesso lavoro al Ristorante La Pergola dallo chef Heinz Beck: sto affiancando lo chef Giuseppe Amato. Al momento mi sto occupando del reparto di lievitazione e panificazione, ma la sera mi occupo anche dei dessert al piatto. Sto sviluppando maggiormente il settore dei lievitati, della panificazione, creando anche dei pani innovativi con farine diverse.
L’esperienza di formazione in Aromacademy è stata utile per il tuo percorso di pasticcere?
Sì, certo è stato molto utile. Pur avendo alcune basi di pasticceria derivanti dalla pasticceria di famiglia, l’importanza di conoscere tecniche diverse, lavorazioni innovative, nuovi prodotti, mi ha aperto la mente. Inoltre, è stata estremamente d’aiuto per quanto riguarda i calcoli, il bilanciamento degli ingredienti, ma anche le proporzioni delle basi della pasticceria.
Aromacademy ti ha indirizzato nella ricerca del lavoro?
Sì, mi ha aiutato tantissimo. Sono aperti ad aiutarti su tutto: cercano sempre di offrirti la perfezione nel campo. Sono stato molto fortunato a conoscere gli chef dell’Accademia perchè mi hanno aiutato tantissimo.
Il tirocinio è stato utile per il tuo lavoro?
Sì, abbastanza utile. Non tanto per quanto riguarda la pasticceria moderna, però ho avuto l’occasione di studiare qualcosa di classico ma nuovo. Dopotutto, l’ambiente statunitense è diverso da quello italiano, così come le preparazioni classiche richieste. Ad esempio, la New York Cheesecake: vederla fare negli Stati Uniti è un’altra cosa. Ho inoltre potuto ammirare come chef Rulli lavora il panettone. E’ stato entusiasmante vedere un prodotto italiano fatto davvero bene negli Stati Uniti. E’ stata una cosa bella, diversa ma anche abbastanza unica. Vedere qualcosa di italiano fatto secondo le nostre linee guida è straordinario. E’ difficile, a volte, trovare qualcosa di veramente italiano all’estero.
La scelta di Aromacademy per la tua formazione di pasticcere si è rivelata vincente?
Sì, abbastanza. Non mi reputo ad un altissimo livello, perchè ci si evolve continuamente. In ogni caso l’Accademia mi ha indirizzato sulla strada giusta. E’ formativa ed è conosciuta, anche all’estero. Permette di rinnovare il proprio curriculum, aggiungendo tecniche e capacità professionali, nonché il Diploma firmato dai Campioni del Mondo di Pasticceria.
Consiglieresti il lavoro di pasticcere a un tuo coetaneo, anche se richiede impegno e dedizione?
Sì, lo consiglierei, però penso sia un lavoro che deve partire dal cuore. E’ un lavoro che deve piacere, non si può fare come alternativa di altro. Personalmente, cerco di migliorare sempre di più, di arrivare al massimo, non adagiandomi sugli allori, punto alla perfezione per cercare di ottenere sempre il massimo di me. Chi vuole intraprendere questo lavoro, deve avere determinazione, deve avere una propria prospettiva, partendo da una passione.
Dove ti vedi nel tuo futuro?
La mia prospettiva è sempre quella: arrivare al massimo dei livelli. Mi piacerebbe lavorare con altri grandi chef di spicco ed arrivare ad avere un nome, essere quindi conosciuto come un grande pasticcere. Sarebbe una grandissima soddisfazione, nonché il giusto coronamento al percorso che sto facendo.
