Fra i Corsi Luxury di Aromacademy, l’Accademia di Pasticceria di Roma, del prossimo anno troviamo quello del Maestro Luca Mannori sui Grandi Lievitati di Pasqua. Per la prima volta presso la nostra scuola di pasticceria, il Maestro Mannori ha iniziato la sua attività nel 1987. Dopo aver trasformato la latteria dei suoi genitori in un laboratorio di pasticceria, il Maestro ha continuato i suoi studi nell’ambito. Sperimentatore di nuovi sapori e combinazioni, appassionato lievitista, fa molti viaggi all’estero in cui conosce ed approfondisce ricette nuove e fare esperienze. La sua torta al cioccolato “Setteveli” gli fa vincere il Campionato del Mondo di Pasticceria a Lione nel 1997. Diventa parte prima dell’associazione Relais Dessert International e poi membro dell’AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2000 vince l’Eurochocolate Award a Perugia come Migliore artigiano cioccolatiere dell’anno. Nel 2005 pubblica il suo libro “Come musica. Elementi di pasticceria” in cui coniuga l’equilibrio degli elementi (terra, acqua, fuoco e aria) con la musica e la pasticceria. Lo stesso fa nella sua Pasticceria a Prato, dove il sapore diventa musica.
Abbiamo avuto l’occasione di intervistare il Maestro per conoscerlo meglio. Come detto, il Maestro Luca Mannori seguirà un corso sui “Grandi Lievitati di Pasqua e l’Arte del Lievito Naturale” per Aromacademy. Dopotutto, la colomba classica del Maestro Mannori è simbolo della sua intera filosofia: materie prime selezionate e il “suo” lievito, rinfrescato sempre con cura. Scopriamo di più.
In molti sanno che lei è diplomato al Conservatorio in Percussioni. Il senso dell’armonia in musica è stato d’aiuto nel mestiere di pasticcere?
Sicuramente si. Anche se sono due cose completamente diverse, in un certo qual modo, si assomigliano molto. Infatti, in pasticceria parliamo di armonia del gusto, di sensazioni degustative che servono a trasmettere i propri sentimenti, valorizzando così in nostro lato sensibile. Come del resto, questo accade nella musica dove con le note cerchiamo di dare una voce alle nostre sensazioni.
Com’è nata la sua passione per la pasticceria?
Sono sempre stato amante del cibo e della cucina e mi è sempre piaciuto in casa realizzare dolci per stupire amici e parenti. Poi, c’è stata anche la necessità, avendo i miei genitori già un’attività, di inserirmi all’interno… La nuova generazione, quindi.
Quali sono i tre ingredienti che rendono riconoscibile la tua pasticceria?
Cerco sempre, quando è possibile, di esprimermi utilizzando materie prime del territorio. Facendo parte di un’associazione Internazionale, la Relais Dessert International, mi viene richiesto molto spesso di valorizzare l’appartenenza al territorio. Un ingrediente che mi piace moltissimo lavorare è il cioccolato: penso che sia l’elemento primario e caratterizzante del mio modo di fare pasticceria.
Cos’è per lei il lievito?
Il lievito Naturale è una filosofia di vita che si sposa e si porta avanti ininterrottamente per 365 giorni l’anno, con dedizione sacrificio e tanta passione.
Maestro Mannori, nel Corso dei Grandi Lievitati di Pasqua per Aromacademy, si concentrerà sulla realizzazione di una colomba perfetta ma anche nella produzione di lievitati da colazione. Qual è il segreto di una lievitazione ottimale?
Ritengo che per noi allievi ancora in fase di crescita, che passiamo ore e ore a sperimentare, a volte è necessario fare un passo indietro e ricrederci. Se vogliamo parlare di lievitazione, ritengo che il tempo sia l’elemento primario, quindi il non avere fretta e affidarsi a lievitazioni spontanee, per ottenere un risultato eccezionale.
Qual è il suo dolce delle feste?
Se si parla di Natale è indubbiamente il Panettone che in tavola non deve mancare.
Cosa cerca in una colazione?
Le colazioni sono oggi purtroppo un argomento difficile da trattare. Per me quello che fa la differenza è indubbiamente la qualità delle materie prime; in secondo luogo, l’assortimento che deve essere molto vario e accattivante sin dal suo aspetto.
Da cosa si lascia ispirare per le nuove combinazioni di sapori?
Molto spesso mi capita di assaggiare involontariamente alcuni elementi che poi suscitano in me interesse e stupore… e da lì, subito dopo, parte l’idea. A volte però mi capita anche di leggere e immaginare quali potrebbero essere le varie miscele di ingredienti che potrebbero sviluppare nuove combinazioni di sapori… lasciando così che crei nuovi prodotti.
Quali sono i suoi progetti futuri?
Progetti veri e propri nel cassetto non ci sono, ma mi impegno quotidianamente per migliorare tutto quello che attualmente mi circonda. Cerco infatti di coinvolgere e comunicare con i miei collaboratori il mio pensiero di pasticceria, un aspetto in continua e repentina evoluzione.
Che consigli dà ai pasticceri di domani?
Il primo e unico consiglio, per me di primaria importanza, che mi sento di dare ai giovani pasticceri è quello di studiare, di impegnarsi per avere una formazione, per avere basi solide, tecniche innovative lavorando sulla tradizione, perché a mio parere senza tradizione non esiste l’innovazione.
L’esperienza del Maestro Luca Mannori sarà come il lievito per i corsisti di Aromacademy: li farà crescere e creare, prendendo ispirazione da un artista della pasticceria.
