La bagna in pasticceria è una preparazione indispensabile ed è tutta una questione di qualità. Selezionare le materie prime è fondamentale e fa la differenza per un prodotto eccellente. Per farcire una torta e renderla più morbida, la bagna è proprio ciò che serve. Si tratta di uno sciroppo a base di acqua e zucchero arricchito con liquore o con preparazioni analcoliche. Le bagne caratterizzano diverse preparazioni di pasticceria e da sempre servono a dare un profumo aromatico all’interno di dolci, creme o pan di spagna.
L’uso delle bagne in pasticceria
Durante il Corso Professionale di Pasticceria i pasticceri di domani imparano sin dalle prime lezioni ad usare le bagne. Utilizzando il metodo della croce di Sant’Andrea bilanciano i liquidi in modo da creare delle bagne perfette, aromatiche e profumate. Eccetto il babà, che tutti conoscono per la tipica bagna al rhum, sono molti i dolci che prevedono di essere bagnati. Una bagna alcolica, infatti, esalta gli equilibri e la ricchezza dei gusti di un dolce. La Torta Mimosa, ad esempio, è arricchita da una bagna alla vaniglia, la Torta Meringata prevede una bagna al maraschino. Anche il Maestro Davide Malizia nel suo libro “Crostate e plumcake. I miei dolci da viaggio classici e tradizionali” dedica particolare attenzione alle bagne che arricchiscono le sue ricette. Ad esempio, per il cake tradizionale “Amarelandia” ha scelto una bagna all’amarena oppure il cake “Positano” presenta una bagna al limone.
Distillati, tradizione e qualità
In pasticceria, come già detto in molte occasioni, utilizzare prodotti di qualità è estremamente importante. Anche per il discorso della bagna in pasticceria, vale lo stesso: sapore, aroma e materia prima fanno la differenza. Per questo è bene affidarsi ad imprese come le Distillerie Ruffini, le cui origini affondano nel lontano 1896. Da laboratorio chimico farmaceutico in Via Ghibellina a Firenze, si sono trasformati in una vera e propria azienda trasferendosi a Barberino Tavarnelle. Distillerie Ruffini può vantare la quarta generazione alla guida dell’azienda. Inoltre, da sempre si sono dedicati a valorizzare il prodotto seguendo una tradizione di genuinità artigianale. Infatti, mantenere alto il valore qualitativo dei propri prodotti è uno dei cardini fondamentali della mission aziendale. La linea di distillati ad alta gradazione in vari gusti, realizzati con sopraffine tecniche di fabbricazione, sono perfetti per la pasticceria professionale. Fra questi, ad esempio, il rhum con invecchiamento dai 3 ai 12 anni, o bagne classiche come il Benevento o l’Alkermes. Il distillato infatti può essere realizzato con piante, fiori aromatici o frutta scelta e selezionata con cura. Questa inzuppitura è uno dei trucchi della pasticceria di qualità.
Le bagne alcoliche hanno da sempre un ruolo in pasticceria, soprattutto in quella italiana. Sanno donare carattere, profumo e sapore ad un dolce, purchè si usino prodotti di qualità e vengano usate con sapienza.
