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HACCP: Il Corso Necessario per ogni Pasticcere

L’​HACCP ​è un insieme di procedure che mirano a prevenire alcune situazioni di rischio garantendo la salubrità degli ​alimenti​. Il ​Corso Professionale di Pasticceria di Aromacademy prevede infatti l’approfondimento di questo tema. Scopriamo qualche dettaglio in più sull’argomento.

HACCP: CHE COS’È E PERCHÉ È NECESSARIO?

L’​HACCP​, letteralmente ​Hazard Analysis And Critical Control Points, traducibile in ​Sistema dianalisi dei pericoli e punti di controllo critico, si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazionedegli ​ingredienti​ evitando il rischio di una ​contaminazione​, biologica o chimica o fisica. Questo sistema vuole individuare ed analizzare pericoli mettendo a punti sistemi di regolazione.

Il sistema ​HACCP ​venne ideato negli Stati Uniti negli anni Sessanta per assicurare la ​salubrità degli alimenti forniti agli astronauti della NASA, affinché non ci fossero rischi durante le missioni nello spazio. Fu poi introdotto in Europa negli anni Novanta e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo ​HACCP ​per tutti gli operatori del ​settore alimentare​.

Prima dell’HACCP i ​controlli ​avvenivano alla fine del processo produttivo, analizzando il prodotto finito​, pronto alla vendita. Per le analisi veniva effettuato il​ campionamento​, cioèveniva analizzato un lotto tramite il prelievo di un campione. Chiaramente, il risultato non era completamente attendibile in quanto un campione non mostra che non ci sia una contaminazione​ del lotto.

Dal 1997 è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che analizza i possibili ​rischi ​durante ogni fase del processo produttivo finanche nelle fasi successive di stoccaggio, conservazione e vendita al consumatore.

L’HACCP monitora quindi tutta la ​filiera ​del ​processo di produzione​ e ​distribuzione ​degli alimenti​. Importantissima la qualità, che va considerata oltre la normale soddisfazione del cliente​, ma come tutela della salute pubblica.

HACCP: I PUNTI FONDAMENTALI

La ​Commissione Europea ​ha stilato delle linee guida generali sull’applicazione delle procedure riferite ai principi del sistema ​HACCP​. Queste linee guida danno indicazioni per un’applicazione semplificata delle prescrizioni del sistema.

Il ​sistema HACCP ​prevede alcuni punti fondamentali la cui applicazione permette che ciascun alimento sia sano e non causi danni alla salute del ​consumatore​:

1.    Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;

2.    Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);

3.    Definizione dei limiti critici;

4.    Definizione delle procedure di monitoraggio;

5.    Definizione e pianificazione delle azioni correttive;

6.    Definizione delle procedure di verifica;

7.    Definizione delle procedure di registrazione.